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Forellen-Ravioli in Tomaten-Estragon-Butter

Zutaten:
Für 4 Portionen: Nudelteig: 0,5 g Safranfäden, 150 g Mehl, 150 g Hartweizengrieß, 1 gestr. Tl Salz, 3 Eier (Kl. M), 1 El Öl, Mehl zum Ausrollen, 1 Eigelb zum Bestreichen
Füllung: 4 frische Forellenfilets (à 100 g), 1 Limette, 2 El Semmelbrösel, 1 El Mascarpone, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Tomaten, 4 Stiele LA’BIO! Französischer Estragon, 50 g Butter

Zubereitung:
Safranfäden in 2-3 El Wasser aufkochen. Eier und Safranwasser verquirlen. Mehl, Grieß und Salz in einer großen Knetschüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Safran-Eier und Öl in die Mulde geben. Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens 10 Minuten mit den Händen kräftig kneten (oder 5 Minuten in der Küchenmaschine). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung von den Forellenfilets die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Die Filets fein würfeln oder durch den Fleischwolf drehen. Limette heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Forellenwürfel, Limettensaft, -schale, Semmelbrösel und Mascarpone in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (oder mit einer Nudelmaschine) dünn zu langen Bahnen ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auslegen und je 1Teelöffel Füllung versetzt und im Abstand von 5 cm darauf verteilen. Die Zwischenräume mit dem Eigelb bestreichen und jeweils eine zweite Bahn darauf legen. Die Zwischenräume andrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Mit Hilfe eines Ausstechers (8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen und zur Hälfte zusammenklappen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin 3-5 Minuten bei leicht siedendem Wasser offen ziehen lassen. Dann abgießen und abtropfen lassen.

Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen und den Blütenansatz entfernen. Tomaten in kochendem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken. Dann häuten, entkernen und würfeln. Estragonblätter von den Stielen zupfen.

Butter in einer Pfanne aufschäumen, Tomatenwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ravioli unterschwenken und mit dem Estragon bestreuen.