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Enten-Ravioli in Orangen-Thymian-Butter

Zutaten:
Für 4 Portionen: Nudelteig: 300 g frischer Spinat, 150 g Mehl, 150 g Hartweizengrieß, 1 gestr. Tl Salz, 3 Eier (Kl. M), 1 El Öl, Mehl zum Ausrollen, 1 Eigelb zum Bestreichen
Füllung: 2 rote Zwiebeln, 1 rote Chilischote, 2 El Olivenöl, 1 Tl Zucker, 150 ml Rotwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Entenbrüste (à 160 g), 1 unbehandelte Orange, 6 Stiele LA’BIO! Orangenthymian und Orangenthymian zum Garnieren, 50 g Butter

Zubereitung:
Frischen Spinat putzen, waschen und mit 750 ml Wasser in einem Mixer sehr fein pürieren. Spinatsaft vollständig durch ein Tuch in einen Topf pressen. Auf den Herd stellen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, gerinnt das Blattgrün und setzt sich als Schaum auf der Oberfläche ab. Mit einer Schaumkelle abheben und abtropfen lassen. Eier und Spinat verquirlen. Mehl, Grieß und Salz in einer großen Knetschüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Spinat-Eier und Öl in die Mulde geben. Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens 10 Minuten mit den Händen kräftig kneten (oder 5 Minuten in der Küchenmaschine). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und trockentupfen. Schote fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Chili- und Zwiebelwürfel darin andünsten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Rotwein dazu gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sud sirupartig einkochen und dann abkühlen lassen. Die Haut der Entenbrüste entfernen. Fleisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann fein würfeln oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Entenfleisch und eingekochte Zwiebeln mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (oder mit in einer Nudelmaschine) dünn zu langen Bahnen ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auslegen und die Entenmasse in kleinen Häufchen versetzt und im Abstand von 5 cm darauf verteilen. Die Zwischenräume mit dem Eigelb bestreichen und jeweils eine zweite Bahn darauf legen. Die Zwischenräume andrücken, damit keine Luftblasen entstehen.

Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens oder Ravioli-Ausstechers ausschneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin 3-5 Minuten bei leicht siedendem Wasser offen ziehen lassen. Dann abgießen und abtropfen lassen.

Die Orange heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen. Thymian abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Orangensaft, -schale und Thymianblättchen dazugeben, sämig einkochen. Die Ravioli darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Thymianzweigen garnieren.