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Doraden im Kräuter-Salzmantel

Zutaten:
Für 4 Portionen

Für die Doraden: 2 Doraden á 800 g, frisch gemahlener Pfeffer, 3 Bio-Zitronen, 1 Bund LA`BiO! Basilikum, 6 Zweige LA`BiO! Zitronenthymian, 6 Zweige LA`BiO! Rosmarin, 6 Knoblauchzehen, 2 kg grobkörniges Meersalz, 3-4 Eiweiße

Für den gemischten Salat: 80 g LA`BiO! Rucola, 12-16 rote LA`BiO! Kirschtomaten, 1/2 LA`BiO! Salatgurke, 2 EL Aceto balsamico bianco, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Msp. mittelscharfer Senf, 3-4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die Doraden innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Die Zitronen heiß waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Das Basilikum, den Zitronenthymian und den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Rosmarin samt Stielen fein hacken. Den Knoblauch in der Schale leicht andrücken. Den Backofen auf 200˚C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Meersalz mit den Eiweißen  und gehackten Rosmarin vermischen. Je ein Viertel der Mischung in 2 ovale Gratinformen geben (oder auf ein Backblech mit Backpapier) und je 1 Dorade darauflegen. Die Zitronenscheiben, den Knoblauch und die übrigen Kräuter dazugeben. Das Ganze mit je einem weiteren Viertel der Meersalz-Rosmarin-Mischung ummanteln. Die Gratinformen (oder das Blech) in den heißen Ofen schieben (mittlere Schiene) und die Fische darin etwa 25 Minuten garen.

Inzwischen den Salat zubereiten: Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Tomaten waschen und halbieren. die Gurke waschen und in Scheiben hobeln. Die Tomaten, Gurken und den Rucola in eine Schüssel geben. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Öl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit marinieren.

Die Gratinformen (oder das Blech) mit den gegarten Fischen aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste mit dem Rücken eines großen Küchenmessers aufklopfen. Vorsichtig die Haut vom Fisch lösen. Das Fischfleisch mit einer Palette von den Gräten heben und auf dem Salt anrichten. Sofort servieren. Dazu schmecken am besten frisches Baguette und ein leichter Weißwein.